白梅也是中国古老的传统之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以後，白梅与醋长期共存，後来终於为醋完全取代。白梅的法，是把没有熟透的青梅果实在盐里浸泡过夜，次日在光下曝晒，如此重复十遍即得。现在苏州等地到日本和韩国，每年价值数百万元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产。

本章已阅读完毕(请击下一章继续阅读!)

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔增增味的生鲈鱼片的专用名词。

在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的义又一次发生改变，象化成为佳肴味的泛称。清人郑板桥在潍县知县任上,写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

ps：事情真的太多了，状态跌谷底，今天只码来一章，大家凑合看吧。

迎广大书友光临阅读，最新、最快、最火的连载作品！

说实话，真正的金齑玉鲙谁也没有见过。要说意境和味，骆飞的这脍能甩同行八条街。

日本料理中至今乃用一咸梅，是青梅经盐和紫苏叶腌制的产。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。

《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白的生鱼片搭金黄的调料，都可称为金齑玉脍。

焦天渠发明的这金齑玉脍其实古籍上的描述来说，并不是很标准。只是这些年来，各菜系的中都现过不同的相似菜品。要说卖相上比较的话，还就是焦天渠的这鱼脍最接近古籍中的金齑玉脍。

金齑玉脍用单一菜肴的专用名词，现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一鲈鱼的脍，在清里泡发後，用布包裹沥尽份，松散地装在盘里，无论外观和味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

这时候，赵延庆旁边有个老发话了：“延庆兄，好像金齑玉鲙应该用的是蘸料吧？这个是撒上去的……”

洁白的鲈鱼片、青翠滴的香柔叶，再加上紫红的香柔穗，使得这菜的颜鲜艳夺目。香柔是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜂草，新鲜植株有烈的芳香气味，古代长期当蔬菜用。香薷属植在中国有三十余，黄、浅红、淡蓝、紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔，可能是开紫的海州香薷或紫香薷。

金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗着撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方菜肴，但没有提起香柔。在可能是唐人着撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有菜名叫“金齑玉脍”。

在《齐民要术》的“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的法。

金齑共用七料：蒜、姜、盐、白梅、桔、熟栗和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。