在烹饪中火候之所以不好掌握，也有和其他外在因素在里面。烹调的过程中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐、传导、对三传方式行的。传媒介又分无媒介传和有媒介传，如、油、蒸气、盐、砂粒传等。这些不同的传方式直接影响着烹调中火候的运用。在这其中，最为关键的显然就是烹调用的锅。古代很多厨师门闯天下，都是带着自己的锅、勺、菜刀。不是情，而是用熟了而已。长时间的练习，让厨师和自己的有了血般的联系，厨师们当然不愿意轻易更换了。

骆飞的这菜，从下锅到锅完成，总共需要耗时三十一秒。一秒也不能多，一秒也不能少。

这时一直注意骆飞这边情况的主持人跑了过来，他对着话筒情的问：“二百五十号大厨，您只用了三十八分钟就完成了自己的作品，能告诉我们您的作品叫什么名字吗？”

火候，火候就是一切。

在实际的作中，火候的运用千变万化，说句玄乎的话，成败荣辱，在乎一心。

早就雕刻好的萝卜，把整个菜盘缀的凌厉贵，一只引颈歌的凤凰造型在骆飞的超的盛菜技巧下，变的栩栩如生。

对于一般的客来说，你颠三次勺和颠四次勺对他影响不大，但是，对级的老饕，一丝丝对火候的不同运用，他都能尝来。其实那些被世人熟知的品酒师们在味觉的灵上还远远的不如这些级饕客。品酒师能品酒的年份、原料产地、保存皿和保存地。但是，他肯定尝不酒在制作中，工人一共摇晃了几次酒桶。

如原料切细、走油、焯等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受面积大，急火速成即可成熟。

，将锅里的鳐鱼丝送上了半空。接着，猛地翻炒了几下，然后继续颠锅。

所有的手法和技巧，都是为了让锅中的每鳐鱼丝能够享受到最佳火候的照顾。

阿红的一双目盯着骆飞，只恨自己没有拿个dv来记录下骆飞的动作和手法。这都是财富啊！阿红内心在止不住的呐喊。

可以这么说，在炒菜的过程中，火候就是一菜的灵魂。越是大火爆炒，越是对火候的要求。在温的环境中，稍稍一个不到位的动作，就会导致材烧焦或是夹生。

菜肴原料多多样，有老、有、有、有，烹调中的火候运用就要据原料质地来确定。

火候，从一个厨师掌勺的第一天就要和它打，可一辈菜，真正能吃透火候的又有几人？

这菜，骆飞在御鬼空间内练习怕不下五百遍，就这样，他十次也只有七八次能让焦天渠满意。这已经是很了不得的数据了，要知，就是焦天渠本人，也不敢说就能百分百的达到他给骆飞订的标准。

当鳐鱼丝倒早已准备好的盘里时，骆飞满意的笑了。

在尖的厨艺对决中，往往一个不经意的动作没有到位，就会导致自己失败。

但是，真正的尖厨师，看清楚，不是级，是尖。是不会在乎的更换的，不过就算这样，他们也会在菜前仔细观察自己要用的，到心中有数。

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骆飞对着话筒很有气势的说：“凤鸣九天！”

ps：早就码来了，给儿洗耽误发了，罪过罪过~

、、脆的原料多用旺火速成，老、、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特，那么火候运用也要改变。